这篇文章对每个人的健康都很重要，希望看到最后。此文阐述了如何科学处理蔬菜、过夜的剩菜是否能吃、做菜也要讲科学、什么做酸菜和泡菜更安全。

秋天来临，北方的大街小巷到处都是卖秋菜的商家，家家户户也纷纷开始购买秋菜，尤其是北方人有腌酸菜的习惯。过去因为物流不发达，一到冬天北方地区就没有新鲜蔬菜供应了，要保证一家人一冬天都有菜吃，每家都要储存很多大白菜、萝卜、土豆等，其中东三省的人就会每家都腌一大缸酸菜、再腌一些咸菜、辣白菜，在四川等大部分南方地区也有做泡菜的传统。北方人吃炖菜、炒菜也是为了追求入味而炒得较重，但也有凉菜（用生的白菜、黄瓜等做的拌菜）；南方多习惯清炒蔬菜，为了追求口感一般蔬菜都炒得很轻，那么究竟哪种方法最发好呢？那么如何科学处理蔬菜，才能减少蔬菜中的亚硝酸盐含量，做好做家常蔬菜保障家人健康呢？

人人都知道亚硝酸盐对人体有害，会致癌，为了安全有人会说选菜很重要，要选无公害的、绿色的、有机的蔬菜，这种说法没错，无公害、绿色、有机的蔬菜是在严格控制的条件下生长的，农药残留和重金属污染会少些。但是，说亚硝酸盐含量会低那可不一定了。我们都知道植物的生长离不开肥，那么各种的各种蔬菜的生长也离不开肥料，无论是有机肥还是各种化肥的主要成分都是含有氮元素的铵盐，这种铵盐被植物吸收后在植物体内以硝酸盐的形式存在。使用有机肥种植的蔬菜体内直接测到的硝酸盐成份可能低点儿，但硝酸盐对人体是无害的，所以硝酸盐高点也无妨。

用硝酸盐含量较低的蔬菜做的菜亚硝酸盐的含量一定低吗？或者说用普通蔬菜做的菜就一定是亚硝酸盐含量高吗？答案是不一定！这与蔬菜的处理方法有很大关系。处理方法不当，任何蔬菜的亚硝酸盐含量都会升高，而且升高的倍数是几百上千倍，所以方法科学很重要。

任何蔬菜都是有生命的植物体，植物体内存在着很多具有生物活性的酶，这些酶是植物的保护系统，当植物受到损害时，植物的保护酶系统就启动开始发挥作用，从而产生一列有害物质以阻止外力对它的损害。对我们人类健康影响最大的是亚硝酸盐，蔬菜本身不含有亚硝酸盐，但蔬菜中含有一种亚硝酸还原酶，这个酶的作用就如同我们人体的凝血因子。当我们人体面临受伤流血时我们体内的凝血因子就启动了，健康状况下可使我们伤口的流血很快凝固而止住流血。

蔬菜体内的亚硝酸还原酶可以将植物体内的硝酸盐还原成亚硝酸盐，这是一个在酶的催化下发生的生物化学反应。当我们在腌酸菜或做泡菜及家常烹饪蔬菜前的摘菜、洗菜、切菜就是对植物的伤害，这时蔬菜体内的亚硝酸还原酶就立刻启动发挥作用，随着被处理好的蔬菜的存放时间的延长，蔬菜体内产生的亚硝酸盐含量就会越高。如腌酸菜和泡菜放置的时间都很长，虽然有大部分的亚硝酸盐都溶于水中了，但酸菜和泡菜中还含有很多，酸菜是洗后再食用还能进一步去除部分亚硝酸盐，但泡菜是直接食用就很不好了。至于腌咸菜如果是盐度较重的咸菜，盐可以抑制酶的活性，但如果是不太咸的咸菜，尤其是腌过夜再吃的咸菜亚硝酸盐含量就会更高了。

那么怎么样才是最科学的方法呢？凡是有生物活性的酶都是由蛋白质构成的，蛋白质的特性是怕热，蛋白质遇热会变性面失去活性，所以我们只在将要加工的蔬菜洗净后在80摄氏度以上热水中充分烫50秒后捞出即可。这个过程是杀灭蔬菜体内的亚硝酸还原酶的活性，如此操作即使用普通蔬菜也可以做出安全健康的好菜了。笔者工作中曾做过无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜和普通蔬菜不同加工方法亚硝酸盐含量变化的实验对比。至于炒菜如果是现炒现吃都没问题，但是如果是南方的炒法由于蔬菜中的酶没有被灭活，放置时间长了就会产生很多亚硝酸盐成份，这样的剩菜不能吃，吃了对身体有害。北方的炖菜和炒菜因加热时间较长，亚硝酸还原酶被灭活的较彻底，所以放置时间长了也不会产生亚硝酸盐成份，所以这样的剩菜可以放心的吃。但一般凉菜因为有生的蔬菜所以放置过夜后会产生较多的亚硝酸盐就不能再食用了。同样如果是用热水烫过后再做的酸菜或泡菜及咸菜也都可以放心食用了。

综上所述， 科学处理蔬菜的方法就是无论腌酸菜、做泡菜、腌咸菜还是炒青菜，在做之之前都要先用沸水烫50秒，或用微波加热1分钟，如果是新鲜蔬菜生食就要现摘洗现吃，炒青菜一定要断生，千万不要提前一晚将菜洗好切好，第二天早晨再炒菜吃了！只有这样才能减少蔬菜中的亚硝酸盐含量，保障家人身体健康！